12 راز دم کردن قهوه خوش طعم مانند حرفه‌ای ها

اگر تصور می‌کنید که باریستاها به خاطر آموزش یا استفاده از تجهیزات خاص می‌توانند قهوه‌های خوبی دم کنند باید بدانید که راز یک قهوه خوب آموزش یا تجهیزات نیست. باریستا رموزی را می‌داند که شما از آن بی‌خبر هستید. در فنجونت می‌خواهیم راز باریستاها برای دم کردن قهوه خوش طعم را افشا کنیم. با استفاده از این 12 نکته مثل یک حرفه‌ای در خانه قهوه درست کنید.

اساس یه قهوه خوش طعم ممارست است

دم کردن قهوه خوش طعم یک آزمایش علمی است. اگر از چشم یک دانشمند به کل این فرایند نگاه کنید متوجه می‌شوید که نتیجه وابسته به بهینه‌سازی متغیرهاست. متغیرهایی مانند اندازه آسیاب قهوه، دمای آب، زمان دم‌آوری وغیره.

برای تهیه یک فنجان قهوه عالی باید قدم به قدم جلو بروید و هر بار تنها روی یکی از متغیرهای دخیل متمرکز شوید؛ تا در نهایت بتوانید هر روز صبح عطر و طعم قهوه را در خانه پراکنده کنید. پس از اینکه به دستور شاهکار دست پیدا کردید باید بتوانید آن را هر روز تکرار کنید. این همان نکته‌ای است که در کافه‌ها جدی گرفته می‌شود: دم کردن قهوه عالی آن هم دوباره و دوباره و دوباره.

با نکاتی که در ادامه با شما در میان می‌گذاریم بهترین قهوه را در کوتاه‌ترین زمان تهیه می‌کنید. برای درج نکات توالی زمانی را در نظر گرفته‌ایم. بنابراین از ابتدای کار با اولین نکته شروع کنید و قدم به قدم تا تهیه یک فنجان تمام و کمال با فنجونت باشید.

1.    خرید دانه قهوه با کیفیت

هر چقدر آموزش ببینید یا تکنیک بیاموزید تا زمانی که دانه با کیفیت در اختیار نداشته باشید نمی‌توانید یک قهوه خوش‌طعم تهیه کنید. از طرفی تحت تاثیر تبلیغات کاذب قرار نگیرید؛ قهوه خوب فقط قهوه‌ای نیست که به شکل خاصی رست شده باشد. قهوه تازه قهوه خوبی است. سایر ویژگی‌ها به سلیقه فردی شما بستگی دارد.

 دانه پس از 3 تا 7 روز به اوج کیفیت می‌رسد و پس از گذشت یک ماه رو به کهنگی می‌رود. اگر هفته‌هاست دانه قهوه را در کابینت نگهداری می‌کنید بهتر است سری به فروشگاه بزنید یا آنلاین دانه قهوه تازه بخرید. یادتان باشد که هر بار فقط به اندازه موردنیاز قهوه تهیه کنید. سعی کنید میزان قهوه مصرفی ماهانه را محاسبه کنید و بر همان اساس خرید کنید تا همیشه به قهوه تازه دسترسی داشته باشید. قهوه را در محلی به دور از گرما، نور و رطوبت نگهداری کنید.

همچنین ببینید: راهنمای کامل درباره شرایط نگهداری از قهوه

2.    گزارش و سابقه تهیه قهوه را ثبت کنید

شاید کمی وسواس‌گونه به نظر برسد اما اول حرف ما را بشنوید بعد قضاوت کنید. برای دم کردن قهوه خوش طعم باید تمام متغیرها را اندازه‌گیری کنید و باید محلی برای ثبت اطلاعات داشته باشید. چه تغییراتی سودمند بوده و چه تغییراتی بیهوده بوده‌اند؟ هیچ‌چیز بدتر از این نیست که یک فنجان قهوه بی‌نظیر درست کنید اما ندانید که چطور موفق به انجام این کار شده‌اید. یا بدتر از آن قهوه را برای بار دوم بدمزه تهیه کنید.

با تهیه یک دفتر یادداشت و ثبت گزارشات، دردسر خود را کم می‌کنید. کافی است جزئیات را داخل یک دفتر یادداشت بنویسید. البته اپلیکیشن‌هایی نیز برای این منظور وجود دارند؛ اگر شیفته تکنولوژی هستید از دفتر یادداشت‌های دیجیتال به جای دفتریادداشت کاغذی استفاده کنید.

3.    ترازو داشته باشید

 اگر به جای وزن از حجم برای اندازه‌گیری مواد استفاده می‌کنید، نباید انتظار داشته باشید که هربار قهوه خوش‌طعمی را در خانه تهیه کنید. اجازه دهید اهمیت این مسئله را با یک آزمایش توضیح دهیم؛ هر چه باشد قرار است با نگاه علمی به تهیه قهوه بنگریم. دست به کار شوید و شما هم این آزمایش را انجام دهید.

 یک اسکوپ یا قاشق از پودر قهوه دارک با آسیاب مدیوم را با ترازو اندازه بگیرید. همین کار را با پودر قهوه لایت انجام دهید. ترازوی ما برای پودر قهوه دارک 9.2 گرم را نمایش داد و برای قهوه لایت 11.4 گرم. به وضوح مشخص است که قاشق یا پیمانه روش خوبی برای اندازه‌گیری نیست. مردم گمان می‌کنند که کافئین قهوه لایت بیشتر است در حالی که آنها بدون اینکه متوجه باشند حجم بیشتری قهوه به کار می‌برند.

یک ترازوی دیجیتالی ساده، راز موفقیت شما در دم کردن قهوه خوش طعم است.

4.    روی خرید آسیاب قهوه سرمایه‌گذاری کنید

قیمت دستگاه آسیاب قهوه به اندازه ترازو پایین نیست اما خرید این ابزار نوعی سرمایه‌گذاری است که از اتلاف زمان، انرژی، دانه قهوه وغیره جلوگیری می‌کند. اگر برای دم کردن قهوه خوش طعم جدی هستید، بی‌شک به یک آسیاب نیاز دارید. یادتان باشد که قهوه‌ای که از قبل آسیاب شده است زودتر کهنه می‌شود و عطر خود را از دست می‌دهد. از سوی دیگر خرید آسیاب ارزان، قهوه را را یکدست خرد نمی‌کند. قهوه آسیاب حرفه‌ای دانه‌ها را به یک اندازه خرد می‌کند؛ در این حالت قهوه به بهترین شکل استخراج می‌شود.

این تنها ابزار گران‌قیمتی است که برای تهیه یک قهوه عالی به آن نیاز دارید؛ البته اگر تازه‌کار هستید، نیازی نیست گزینه‌های گران را تهیه کنید. حتی یک آسیاب معمولی اما باکیفیت نیز روی نتیجه کار تاثیر گذار خواهد بود. اگر در خانه آسیاب دارید از همان برای قهوه نیز استفاده کنید. البته بهتر است آن را خوب بشویید و در معرض آفتاب و هوا قرار دهید تا عطر ادویه‌هایی که قبلا با آن آسیاب کرده‌اید از بین برود.

5.    تعیین اندازه آسیاب

نکته بعدی در تهیه یک قهوه عالی اندازه آسیاب است. اندازه آسیاب را باید با توجه به روش دم‌آوری انتخاب کنید. به احتمال زیاد با اصول اولیه آشنا هستید و می‌دانید که برای تهیه اسپرسو باید قهوه را بسیار ریز آسیاب کنید و برای تهیه قهوه فرانسه با فرنچ پرس باید قهوه را کمی درشت‌تر آسیاب کنید. البته باریستاها به نکات بیشتری توجه می‌کنند. به عنوان مثال باریستاها معمولا برای استفاده از کمکس قهوه را ریزتر آسیاب می‌کنند و برای آسیاب قهوه دارک درجه بزرگ‌تری را انتخاب می‌کنند. دست به کار شوید و اندازه‌های متفاوت را امتحان کنید و یادتان باشد که میزان ریزی و درشتی را در دفترچه یادداشت‌تان ثبت کنید.

6.    تعیین مقدار قهوه موردنیاز

وقتی صحبت از مقدار موردنیاز به میان می‌آید درواقع منظور نسبت صحیح آب به قهوه است. این امر یکی دیگر از نکات مهم در دم کردن قهوه خوش طعم است. هر اندازه نسبت بالاتر باشد میزان قهوه بیشتری به کار رفته و نوشیدنی قوی‌تر خواهد بود؛ هر اندازه میزان کمتری قهوه به ‌کار برده شود و در واقع نسبت کم‌تر باشد، نوشیدنی رقیق‌تر خواهد بود.

انجمن قهوه اسپشیالتی (Specialty Coffee Association) نسبت 1.18 یا 55 گرم قهوه در هر لیتر آب را پیشنهاد می‌دهد. این نسبت برای قهوه فیلتری مناسب است؛ اما باز هم باید شخصا آزمایش کرده و نسبت موردعلاقه خود را برای هر میزان رست تعیین کنید.

اگر طعم قهوه به تلخی می‌زند، میزان قهوه را کم کنید، اگر قهوه آبکی و رقیق است، باید مقدار قهوه را بیشتر کنید.

7.    آب مناسب

کیفیت آب به اندازه کیفیت دانه قهوه مهم نیست؛ اما از آنچه فکر می‌کنید مهم‌تر است. هرچه باشد بخش عمده اسپرسو یا دیگر انواع قهوه را آب تشکیل می‌دهد. جالب است بدانید که در این زمینه کتاب‌هایی نیز نوشته شده است، اما ما قرار نیست خیلی وارد جزئیات شویم. توصیه می‌کنیم از آب تسویه شده استفاده کنید. نیازی به استفاده از ب مقطر نیست؛ زیرا مواد معدنی موجود در آب نقش مهی در فرایند استخراج قهوه و طعم نهایی دارند.

8.    دمای مناسب آب

بهترین قهوه زمانی به دست می‌آید که دمای آب بین 195 تا 205 درجه فارنهایت باشد. اگر از دستگاه‌ قهوه ساز استفاده نمی‌کنید پس باید شخصا دما را کنترل کنید.

بهتر است از کتری‌هایی که مجهز به دماسنج هستند استفاده کنید یا یک دماسنج برای این کار تهیه کنید. برخی از افراد ترجیح می‌دهند برای دم کردن قهوه با رست لایت از دمای بالاتر و برای دم کردن قهوه با رست دارک از دمای پایین‌تر استفاده کنند.

اگر آب بیش از اندازه داغ باشد، قهوه طعم سوختگی پیدا می‌کند. اگر آب بیش از اندازه سرد باشد، قهوه درست استخراج نمی‌شود و طعم تلخ و ضعیفی پیدا می‌کند.

9.    همه چیز سرد یا گرم باشند

برای تهیه قهوه تمام ابزارهایی که با قهوه در تماس هستند را گرم کنید. فیلترها را با آب گرم آب بکشید یا دستگاه دم آوری را زیر آب داغ بگیرید. فنجان‌ را نیز گرم کنید. اگر در کافی بار خانگی خود دستگاه اسپروساز دارید، یک بار تنها با آب دستگاه را استفاده کنید و اجزای آن را گرم کنید. اگر قهوه سرد سرو می‌کنید مانند آیس لاته، باید تمام ابزار را در یخچال قرار دهید تا سرد شوند.

10. شکوفه زدن را فراموش نکنید

مرحله شکوفه زدن یا Blooming یکی از مهم‌ترین مراحل تهیه قهوه است. مرحله بلوم میزان استخراج قهوه را تعیین می‌کند. دانه قهوه رست شده، دی‌اکسیدکربن آزاد می‌کند و با افزودن آب جوش حباب‌هایی را مشاهده می‌کنید. این حباب‌ها دی‌اکسیدکربنی هستند که از قهوه آزاد می‌شود. این حباب‌ها مانع از اشباع قهوه با آب می‌شوند. به همین دلیل مرحله شکوفه زدن از اهمیت زیادی برخوردار است. در این مرحل قهوه به آرامی خیس می‌شود تا تمام بخش‌های آن با آب تماس پیدا کنند، به این ترتیب قهوه به صورت یکدست دم می‌شود.

میزان دی‌اکسیدکربن در قهوه‌ای که تازه رست شده بیشتر است و شکوفه زدن برای تهیه این قهوه اهمیت بیشتری دارد. اگر این تکنیک را پیاده کردید اما حبابی نمایان نشد، قهوه شما بیش از اندازه کهنه است.

در مرحله مرطوب‌سازی اولیه با استفاده از دستگاه اسپرسوساز، قهوه موجود در پرتفایلر قبل از اینکه تحت فشار زیادی قرار بگیرد، خیس می‌شود و استخراج یکدست انجام می‌شود.

11. تعیین زمان دم آوری

زمان دم‌آوری با توجه به تکنیکی که برای دم کردن قهوه انتخاب می‌کنید متفاوت خواهد بود. زمان دم‌آوری برای قهوه فیلتری، اسپرسو یا با استفاده از موکاپات عامل مهمی در تعیین کیفیت قهوه است. به عنوان مثال دم کردن یک شات اسپرسو 30 ثانیه طول می‌کشد. اگر شما در 45 ثانیه اسپرسو تهیه می‌کنید باید اندازه آسیاب را کمی درشت یا مقدار قهوه را کم کنید.

در روش تهیه قهوه قطره‌ای مانند کلد برو، ایروپرس و فرنچ پرس شما زمان دم‌آوری را تعیین می‌کنید. بنابراین این متغیر را نیز باید جداگانه اندازه‌گیری کنید. اگر طعم قهوه تلخ است، قهوه زمان زیادی دم کشیده است. اگر طعم قهوه ضعیف یا شور است، بهتر است قهوه را بیشتر در آب بخیسانید.

ابزار دم آوری	زمان پیشنهادی
دستگاه اسپرسوساز	2 دقیقه
موکاپات	5 دقیقه
ایروپرس	3-5 دقیقه
فرنچ پرس	4 دقیقه
سافت برو (Soft Brew)	4-8 دقیقه
کیسه قهوه	2-6 دقیقه
وکیوم پات (Vacuum Pot)	6 دقیقه
قهوه‌جوش برقی	5-6 دقیقه
دریپر کلور (Clever Dripper)	4 دقیقه
کمکس	4‌ دقیقه
دریپر Hario V60	4 دقیقه
دریپر Kalita Wave	3 دقیقه
قهوه فیلتری ویتامی	4-6 دقیقه
کلد دریپ (Cold Drip)	8-24 ساعت
قهوه نیترو (Nitro)	فوری
کابوی	6 دقیقه
قهوه ترک	5 دقیقه

12. به آزمایش ادامه دهید و خوش بگذرانید

اکنون رازهای دم کردن قهوه خوش طعم در خانه را می‌دانید، وقت آزمایش است. دست به کار شوید و از تغییر متغیرها لذت ببرید. یک روش دم آوری جدید را امتحان کنید. یک قهوه جدید بخرید یا میزان رست را تغییر دهید. حتی اشتباهات رایج در تهیه قهوه نیز دانش شما را بالا می‌برند.

نقشه راه

شاید توجه به تمام این نکات برای تهیه یک فنجان در خانه کمی زیاده‌روی به نظر برسد اما به محض اینکه در این نکات استاد شوید و دستور موردعلاقه خود را شناسایی کنید می‌توانید بهترین قهوه را در خانه تهیه کنید. راز تهیه قهوه در جزئیاتی نفهته است که اغلب آنها را نادیده گرفته‌اید. دست به کار شوید و این راز را زندگی کنید.

سوالات متداول دم کردن قهوه خوش طعم

بهترین روش برای تهیه یک قهوه خوشمزه کدام است؟

تعیین خوشمزگی به شخص شما بستگی دارد. در واقع این کلمه از نظر هر فرد تعریف متفاوت دارد. اگر قهوه غلیظ را ترجیح می‌دهید، از موکاپات، ماشین اسپرسوساز یا فرنچ پرس استفاده کنید. اگر قهوه‌های رقیق‌تر را می‌پسندید ایروپرس یا دریپر را انتخاب کنید.

بهترین دستگاه قهوه‌ساز چه ویژگی‌هایی دارد؟

یک دستگاه قهوه‌ساز باید این سه مورد را داشته باشد:

• یک نگه‌دارنده دوش مانند آب که تمام سطح قهوه را یکدست مرطوب کند.
• قابل برنامه‌ریزی باشد تا مرحله بلوم یا شکوفه زنی را درست اجرا کنید.
• یک دماسنج دقیق برا حفظ دما بین 195 تا 205 درجه فارنهایت.

بهتر است برای خرید گزینه‌ای را انتخاب کنید که دارای گواهی SCAA باشد.

قهوه خوب چه ویژگی‌هایی دارد؟

یک فنجان قهوه خوب خوش‌طعم است و طعم شیرین، ترش و اسیدیته آن متعادل است. عطر قهوه خوب باید محسوس باشد و پس از اتمام نوشیدنی نیز طعم دلچسبی در دهان باقی بماند. البته تعریف افراد از قهوه خوب یکسان نیست و بهتر است به دنبال نظر متخصصان نباشید و طعم دلخواه خود را شناسایی کنید.

 نویسنده: نجمه نظری

 منبع

Homegrounds.co