همه کسانی که روی خرید دستگاه اسپرسوساز سرمایه‌گذاری می‌کنند یک هدف را دنبال می‌کنند: تهیه یک اسپرسوی عالی. رسیدن به این هدف علاوه بر داشتن دستگاه اسپرسوساز خوب نیازمند انتخاب قهوه مناسب برای دستگاه اسپرسو و رعایت اصول و نکات کار با دستگاه و عصاره‌گیری استاندارد است.

خلاصه و مفید اینکه شما می‌توانید از هر قهوه‌ای با هر ترکیبی و با هر مدل رست برای دستگاه اسپرسو استفاده کنید. مهم این است که میزان آسیاب قهوه از نظر ریزی و درشتی مناسب اسپرسوساز باشد.

اینکه ترکیب قهوه چه باشد (مثلا 60 درصد عربیکا 40 درصد ربوستا باشد یا 80 درصد عربیکا و 20 درصد ربوستا) و رست آن تیره باشد یا روشن به سلیقه شما در مورد عطر و طعم قهوه بستگی دارد.
عربیکا و ربوستا دو گونه اصلی دانه قهوه هستند. عربیکا عطر و طعم دارد ربوستا تلخی و کافئین. مثلا اگر می‌خواهید اسپرسو شما طعم ملایم و عطر قوی داشته باشد باید قهوه‌ای بخرید که درصد عربیکا بالاتری داشته باشد. (مثل: قهوه پرفکت بلند). یا اگر می‌خواهید قهوه شما طعم تلخ و کافئین بالا داشته باشد باید قهوه‌ای با درصد ربوستا بالاتر بخرید. (مثل: قهوه انرژی‌زا).

در ادامه عوامل تاثیرگذار در کیفیت اسپرسو که با دستگاه تهیه می‌کنیم را با جزئیات کامل بررسی می‌کنیم. در انتهای این مطلب دقیقا متوجه می‌شوید که چرا بعضی اوقات قهوه‌هایی که آماده می‌کنیم عطر و طعم مطلوبی ندارد یا آبکی است.

الفبای تهیه قهوه

فرایند تهیه قهوه شامل گام‌های کوچک اما مهمی است:

• انتخاب قهوه‌ساز
• انتخاب روش دم کردن قهوه
• انتخاب دمای آب و فشار دستگاه
• میزان رست و آسیاب دانه‌های قهوه

 همه و همه روی تهیه یک فنجان قهوه عالی تاثیرگذار هستند و طعم نهایی را تعیین می‌کنند.

با وجود اینکه شاید چندان مهم به نظر نرسد اما میزان آسیاب شدن دانه‌های قهوه بسیار حیاتی است. چرا که ریزی یا درشتی قهوه آسیاب شده تعیین می‌کند که آب چه مدت با قهوه در تماس باشد. به همین دلیل طعم و بافت قهوه‌ها با میزان آسیباب‌های متفاوت، یکسان نیست.

قهوه مناسب برای دستگاه اسپرسو باید چه آسیابی داشته باشد؟

اگر هنوز یک باریستای حرفه‌ای نشده‌اید بهتر است از قهوه‌های آسیاب شده آماده‌ای که از سوی رستری‌ها به فروش می‌رسد استفاده کنید. بعد از اینکه مهارت کافی را به دست آوردید می‌توانید محصولات سفارشی را با توجه به نیازهای خود تهیه کرده و قهوه‌های خاص و متفاوتی را برای اسپرسو انتخاب کنید.

توجه داشته باشید که هنگام انتخاب روش‌ دم‌آوری و همینطور تجهیزاتی که برای تهیه قهوه استفاده می‌کنید باید میزان ریزی و درشتی آسیاب قهوه را در نظر بگیرید. انتخاب بهترین اندازه برای آسیاب کردن دانه قهوه، بیشترین عطر و طعم را از دانه استخراج و روانه فنجان می‌کند.

به عنوان مثال اگر قصد دارید از یک فرنچ پرس برای تهیه قهوه استفاده کنید باید دانه قهوه را با درجه درشت (Coarse Grind) آسیاب کنید؛ در حالی که اگر می‌خواهید قهوه ترک آماده کنید باید دانه‌های قهوه را تا حدی که به یک پودر لطیف تبدیل شود آسیاب کنید.

در ادامه در مورد بهترین نوع قهوه برای استفاده در دستگاه اسپرسو بیشتر صحبت می‌کنیم.

قهوه مناسب برای دستگاه اسپرسو

زمانی که از واژه اسپرسو استفاده می‌کنیم، منظورمان همان قهوه‌ای است که در فنجان‌های کوچک سرو می‌شود. اسپرسو نام روشی است که برای تهیه این قهوه به کار می‌بریم.

در این روش آب داغ با فشار 9 بار از روی دانه‌های آسیاب شده قهوه عبور کرده و وارد فنجان می‌شود. بنابراین می‌توانید از هر نوع پودر قهوه‌ای برای این کار استفاده کنید.

در واقع از نظر تئوری میزان رست یا برشته‌کاری و آسیاب دانه‌های قهوه تاثیر مستقیم روی نتیجه نهایی ندارد. عامل مهم دیگر در تهیه یک فنجان قهوه اسپرسوی اعلا، دستگاه اسپرسوساز و مهارت شماست.

فراموش نکنید که تمام این موارد فقط در سطح تئوری درست است، اگر واقعا به طعم نهایی اسپرسو اهمیت می‌دهید، داستان فرق می‌کند.

درواقع هنگامی که از دستگاه اسپرسوساز استفاده می‌کنید، میزان آسیاب شدن دانه و همینطور میزان فشاری که برای عبور آب از روی دانه‌ها در نظر می‌گیرید باید متناسب باشند. فقط در این حالت است که بهترین قهوه اسپرسو را به دست می‌آورید.

درجه آسیاب قهوه

بیایید برای یک لحظه روی میزان آسیاب کردن قهوه متمرکز شویم. دانه‌های برشته قهوه در فرایند آسیاب شدن  پودر می‌شوند.

در نظر داشته باشید که خصوصیات ذاتی و کیفیت دانه قهوه در فرایند برشته کاری در ساختار سلولی دانه قهوه جای می‌گیرد. به همین دلیل است که تا زمانی که دانه آسیاب نشود، عطر و طعم آن حفظ می‌شود.

اما اگر بخواهید عطری که در دل دانه قهوه نهفته است را خارج کنید باید آن را بشکنید و آسیاب کنید.

به این ترتیب سطح بیشتری از دانه‌های قهوه در معرض آب قرار می‌گیرد و عطری که درون دانه‌هاست متصاعد می‌شود.

هر اندازه دانه‌ها را با درجه ریزتری آسیاب کنید، آب میزان بیشتری از عطر و طعم قهوه را استخراج می‌کند. در حالی که اگر از درجه درشت برای آسیاب استفاده کنید زمان استخراج طولانی‌تر خواهد بود.

استفاده از آسیاب درشت یا بسیار ریز منجر به تهیه قهوه‌ای تلخ یا قهوه‌ای آبکی می‌شود.

پس باید از چه قهوه‌ای در دستگاه اسپرسوساز استفاده کنید؟

 بهتر است از قهوه‌ای که با درجه ریز آسیاب شده است استفاده کنید. به این ترتیب اسپرسویی که در نهایت تهیه می‌کنید طعم و عطر متعادلی دارد.

این نکته را به عنوان یک اصل اولیه در نظر داشته باشید و فراموش نکنید که شما به تدریج ترکیب موردعلاقه خود را پیدا می‌کنید و متوجه می‌شود که چه میزان برشته‌کاری یا رست و چه درجه‌ای برای آسیاب دانه قهوه را بیشتر می‌پسندید.

چرا درجه ریز و درشتی دانه‌های قهوه اهمیت دارد؟

زمانی که قهوه طعم آبکی و ناخوشایندی پیدا می‌کند یا تلخ به نظر می‌رسد، باید در یکی از این سه مورد به دنبال علت باشید:

• عدم رعایت نکات و بی‌تجربگی
• دستگاه اسپرسوساز
• آب

البته اگر به دنبال تهیه یک فنجان قهوه عالی با عطری مدهوش کننده باشید باید دوعامل دیگر را نیز در نظر بگیرید:

• فشار
• درجه آسیاب شدن دانه قهوه

چرا که تمام این عواملی نقش مهمی روی کیفیت نهایی قهوه دارند. لازم است به فشار آب و اندازه آسیاب شدن دانه قهوه توجه کنید. برای درک اهمیت دو عامل آخر یکبار دیگر روش عصاره‌گیری قهوه را بررسی کنید.

دستگاه اسپرسوساز چطور کار می‌ کند؟

آب داغ در دستگاه اسپرسوساز از روی دانه‌های قهوه عبور می‌کند و در حین عبور، نت‌های عطری که در دانه نهفته و همینطور خصوصیات ترکیب قهوه را در خود حل می‌کند.

فشار دستگاه به آب داغ اجازه می‌دهد که به درستی از دانه‌ها عبور کرده و به سمت فیلتر حرکت کند؛  این فشار آب را تا پایان عصاره‌گیری در حرکت نگه می‌دارد.

فشاری که به آب وارد می‌شود و همینطور سرعت عبور آب، تاثیر زیادی روی نتیجه نهایی می‌گذارد.

آب پس از پمپ شدن باید از روی دانه‌های قهوه عبور کند، اهمیت میزان درشتی یا ریزی آسیاب قهوه زمانی خود را نشان می‌دهدکه آب به پودر قهوه می‌رسد.

دانه‌هایی که درشت آسیاب کرده‌ایم، اجازه نمی‌دهند که آب تمام نت‌های بویایی موجود در دانه را استخراج کند، چرا که آب به سرعت از روی دانه‌های درشت قهوه عبور می‌کند و بدون اینکه عطر و طعم و ویژگی‌های قهوه را در خود حل کند از فیلتر دستگاه عبور می‌کند. در این حالت قهوه به درستی عصاره‌گیری نمی‌شود.

از سوی دیگر اگر دانه‌های قهوه را بیش از اندازه ریز آسیاب کنیم، قهوه بیش از اندازه تلخ و قوی خواهد بود و طعم قهوه بیش از اندازه احساس می‌شود.

نویسنده: نجمه نظری